Tipos de Cocina Peruana

Clasificación y Fusiones de la Cocina Peruana

La gastronomía peruana es una de las más diversas y coloridas del planeta, algunos críticos especializados han indicado que en el Perú se inventó la fusión y se dio de forma natural como resultado de su propia historia.  Nuestra historia gastronómica comienza con las antiguas civilizaciones preincaicas y un sinnúmero de acontecimientos históricos que dieron como resultado la fusión de cuatro continentes en un solo país. La amplia biodiversidad de sus suelos, sus climas y la variada despensa peruana ayudó a hacer mucho más ricas estás fusiones.

La diversa cocina peruana con sus más de 490 platos se puede dividir principalmente en sus tres grandes áreas geográficas: la alegre Costa con sus diversidad de ceviches, guisos y arroces, la majestuosa Sierra con la cocina autóctona del Perú donde la papa y los granos andinos son los protagonistas y la enigmática Selva con sus exóticos productos. Ceviche, Pachamanca y Juanes, pero también se subdivide en la culinaria propia de sus 24 departamentos y su provincia Constitucional el Callao, con el toque de identidad que le aporta cada localidad…Parihuela Chalaca, Rocoto Relleno, Carapulcra Chinchana, Seco a la Norteña, Shámbar, Causa Limeña, Chairo Cusqueño, el Majaz, Picante a la Tacneña, Frito Trujillano, Puca Picante, Qapchi, Caldo verde, etc.

La clasificación por regiones y provincias ya la sabemos casi de memoria, le vamos a dejar una clasificación según las fusiones, las técnicas de cocción y adaptaciones modernas gracias a los aportes de los diversos colectivos de migrantes que llegaron al Perú.

Cocina Criolla, la reina del Perú

Es este grupo encontramos la milenaria cocina del Antiguo Perú fusionada con la cocina española y la africana, técnicas y nuevos ingredientes se compenetraron y siguen en ebullición en el caldero de nuestro día a día. Los platos más populares son: El Ají de Gallina, El Caucau, La Papa a la Huancaína, La Causa, los Anticuchos, el Escabeche, la Carapulcra, el Lomo Saltado, el Seco, el Arroz con Pollo y postres típicos como el Ranfañote, el Arroz Zambito, los Picarones y el Turrón de Doña Pepa, etc.

Cocina Criolla y Marina las reinas del Perú.
Cocina Criolla y Marina las reinas del Perú.

Ceviches y Cocina Marina

El Mar Peruano con sus 200 millas es un sector del Océano Pacífico muy rico y extenso por lo cual la riqueza de su fauna y flora marina es diversa. Las diferentes regiones costeras adaptan su cocina a los productos de sus aguas marinas y los acompañan de los productos locales. Lo que nunca puede faltar es el limón, el cilantro y el ají para el plato estrella de la gastronomía peruana que se come también con peces de lagos y ríos. Gracias a la globalización el Ceviche le pertenece al Perú como al Mundo.

Los platos marinos más populares aparte de los ceviches en su infinidad de presentaciones son: la Jalea, la Parihuela, el Chupe de pescado o de camarones, los Tiraditos, la Leche de Tigre, los Choritos a la Chalaca, el Chilcano, Pulpo la Parrilla, etc. La carta marina es cada vez más extensa gracias a nuevos ingredientes, las nuevas propuesta fusión criolla, nikkei y técnicas a la brasa adaptada a la cocina marina.

Pollos a la Brasa, Parrillas y Asados

El Pollo a la Brasa “Especialidad Culinaria Peruana” en el plato más demandado y consumido en el Perú, su fama ha alcanzado tal éxito que muchos países lo han adaptado a su gastronomía. Relativamente es un plato de la era moderna ya que se inventó a mediados de la década de los 50 en la famosa Granja Azul del distrito limeño de Santa Clara. Este exquisito plato consiste en carne de pollo macerada con aderezos peruanos y cocido al calor de las brasas del carbón en un horno especial denominado «rotombo». El Pollo a la Brasa se popularizo en las décadas de los 70 con los famosos resultantes de “Pollo a la Brasa, Carnes y Parrillas”  los cuales añadieron a sus cartas, Anticuchos, Mollejitas y Carnes a la Parrillas. En esta clasificación moderna podemos añadir los platos de las carretas del virreinato, como la Pancita el Choncholí, El Rachí y también las carnes asadas con otras técnicas como el Chancho al Palo, Chancho a la Caja China y el Pollo al Cilindro también podrían entrar en esta ahumada y sabrosa selección que da el toque de las brasas del carbón o la leña.

El Pollo al Brasa  y el Chifa los mas demandados en la cena peruana.
Tipos de cocina peruana
El Pollo al Brasa y el Chifa los mas demandados en la cena peruana.

El Chifa

El chifa en el Perú tuvo origen con la llegada de los primeros migrantes chinos en Octubre de 1849 provenientes de la región de Cantón. El origen del término “Chifa” provendría de la combinación de los términos cantoneses “Chin y Fan” que significan “comer y arroz”, luego, dicha expresión fue castellanizada por los limeños, llamando así a los restaurante de cocina china peruana.

El Chifa es resultado de la fusión de los fogones de la milenaria gastronomía china y algunos ingredientes, sazón y formas de la comida peruana. La mezcla de las dos culturas logró una combinación exquisita que lleva más de 170 años en el Perú.  Los platos más populares son: El arroz Chaufa el plato abanderado de la fusión asiatica peruana, el Wantan frito, la Sopa Wantan, el Kam Lu Wantan, Pollo Chi Ja Kay, el Pollo con Verduras, el Cerdo con Tamarindo, Tallarín Saltado, la Balsamina, el Min Pau, etc. La carta del Chifa es extensa y sus combinaciones son infinitas.

Cocina Nikkei

El mágico y armonioso mestizaje entre las gastronomías de Japón y Perú.

En 1899 llegaron los primeros inmigrantes japoneses al puerto del Callao revolucionando la cocina peruana con técnicas culinarias aplicadas en especial al pescado y al marisco. Los tiempos de cocción cortos, con los productos y condimentos del Perú dieron origen a la exquisita cocina nikkei. De esa conjugación de filosofías gastronómicas nacen los Tiraditos, el Pulpo a la Oliva, los Makis acevichados y los Roll Anticucheros. La cocina Nikkei es una de la fusiones peruanas que se está empoderando con fuerza a nivel internacional.

La cocina Nikkei y los Sánguhes recorriendo el Mundo.
Tipos de cocina peruana.
La cocina Nikkei y los Sánguhes recorren el Mundo.

Los Sánguches

La cultura de comida rápida del Perú entre pan y pan.

La historia de los sánguches en el Perú empieza con una versión de la típica “Butifarra  peruana” que se vendía en las calles, tascas y en las corridas de toros, acompañado de aceituna, queso, rábanos y una tira de ají. Con el tiempo la receta se fue modificando hasta adquirir los ingredientes que lleva hoy (Pan, Jamón del País, sarza de cebolla y ají). En el Perú se le llama “Butifarra” a un tipo de sándwich y en España es un tipo de embutido.

Los peruanos comemos “Sánguches”, no Sándwich, Pan con Chicharrón, Butifarra, Sánguche de Pollo, Sánguche de Lomito, Sánguche de Pejerrey, Sánguche de Pollada, Sánguche de Asado, etc.

Mil saborres por descubrir

Otras fusiones igual de exquisitas son la Ítalo- peruana y la Francesa que támbien se conjuga con sus técnicas, productos y sus variaciones creativas.

Una rica mezcla de sabores y culturas. La conjugación de todas estas culturas logró una combinación exquisita de sabores y favoreció el surgimiento de la gran gastronomía peruana.

Nuestra cocina vitrina, una riquísima biodiversidad, reflejo de la hospitalidad de nuestra tierra que ha abierto mentes, paladares y corazones a la fusión, y exponente de nuestra historia a través de las técnicas y tradiciones de la cocina peruana; no deja de sorprendernos en una dinámica en constante evolución, no para de expandirse y posicionarse. Cada región, cada departamento con su respectivo recetario, ingredientes, Recutecu y su toque de identidad.

La gastronomía peruana con sus infinitas formas de cocinar y sus exponentes tiene mucho por ofrecer, déjate seducir por los sabores del Perú.

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