Jamón del País

Butifarra peruana con jamón del país

Elaborado con jamón de cerdo, este exquisito embutido tiene su origen en el norte de Perú y data de los inicios del virreinato. La influencia Hispánica trajo consigo el trigo, la elaboración del pan y de los embutidos.

La historia de los sánguches en el Perú empieza con una versión de la típica “Butifarra  peruana” preparada con jamón del país que se vendía en las calles, tascas y en las corridas de toros, acompañado de aceituna, queso, rábanos y una tira de ají. Con el tiempo la receta se fue modificando hasta adquirir los ingredientes que lleva hoy Pan, Jamón del País, sarza de cebolla y ají.

Ingredientes para el Jamón del País casero

• 2 kg de lomo cerdo o brazuelo deshuesado

• 2 cdta de ají mirasol o pasta de ají amarillo

• 1 cdta de ají panca

• 1 cdta de ajo molido o 4 ajos picados

• ½ cdta de orégano

• ¼ cdta  de comino

• 1 cdta de pimienta negra

• 4 cdta de sal

• ¼ tza de vinagre

• 1 cebolla roja

• 1 rama de hierbabuena

• 1 zanahoria

• 2 cda de achiote

• ¼ tza de aceite de oliva

• 2 cebollas rojas sin corazón para sarza

• 2 limas o limones

• 1 ají limo o ají amarillo

• 1 ramita de cilantro

Preparamos la carne

Cortar la carne en sábana para enrollarla (de preferencia brazuelo deshuesado o lomo de cerdo). Pídale al carnicero el corte de sábana para enrollar.

Poner en salmuera la carne de cerdo. En un bol agregar 2 litros de agua y disolver una cucharada de sal, sumergir  la carne y dejar remojando la noche anterior.

Antes de empezar a sazonar escurrir y secar la carne de cerdo.

Sazonar la carne. Mezclar en un bol el vinagre, el ají panca, el ají mirasol, el orégano, los ajos, la sal, el achiote, la pimienta y el comino. Mezclamos todos los condimentos bien y dejamos macerar la carne una hora en la nevera.

Enrollar la carne ejerciendo presión para que el jamón quede compacto. Asegurar bien atándolo con hilo de cocina. Para que adquiera mejor consistencia dejar refrigerar un par de horas mínimo.

La cocción del Jamón

En una olla grande con 3 litros de agua hervimos la cebolla roja cortada, la zanahoria, la ramita de hierbabuena, sal y pimienta.

Cuando rompa el primer hervor sumergimos el jamón, hervir durante 90 minutos a fuego medio alto. Apagar y dejar reposar en el caldo hasta que el jamón quede tibio. Retirar el Jamón y dejar escurrir.

Para el pintado del Jamón

En una sartén agregar el achiote en granos, 2 cucharadas de sal, cocinar a fuego medio hasta que el aceite quede totalmente rojo. Colar y enfriar.

Colocar el jamón en un bol o en una tabla y pintar con la ayuda de guantes o un pincel de cocina.

Emplatado y guarnición 

La sarza criolla. Lavar la cebolla con agua y sal. Cortar la cebolla en pluma, mezclar con el jugo de limón, sal, pimienta, la ramita de cilantro y un chorrito de aceite.

Cortar el jamón en  rodajas generosas y armar los sánguches con pan francés o pan chapata, sarza criolla, crema de ají o mostaza.

Consejos

Los ajíes y el achiote los puede conseguir en tiendas de alimentación latina.

Compre la carne ya deshuesada y cortada en sábana para enrollar.

Cuando prepare el aceite de achiote para el pintado, no deje que se queme.

En el Perú se le llama “Butifarra” a un tipo de sándwich y en España es un tipo de embutido.

Los sánguches siempre vienen bien para el desayuno, la merienda o para sorprender a nuestros amigos con nuevos sabores.

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Provecho con Recutecu y Buen sabor.