Escabeche de Pescado

El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Esta técnica de cocina fue introducida en España tras la conquista musulmana. Durante el Virreinato los españoles llevaron está técnica a Sudamérica y se expandió a través de todo el continente. Los peruanos han adoptado esta técnica y hecho su propia versión aportando su estilo, recutecu, color y sazón.

El escabeche es un plato típico de la gastronomía peruana con ingredientes criollos y andinos, es muy popular en todo el litoral peruano especialmente en Lima, la capital gastronómica de América. El escabeche más popular está hecho con pescado, pero también los podemos hacer con pollo o carne de ternera mechada. Este es un plato frío que se sirve como entrada, el secreto es prepararlo la noche anterior y refrigerarlo toda la noche para que los sabores se intensifiquen y se obtenga la textura perfecta. Un plato de abuela rescatado del recetario familiar.

Ingredientes:

  • 6 trozos de filete de pescado (también puede remplazarlo por pollo)
  • Harina para sellar el pescado
  • 4 Cebollas rojas cortadas en tiras gruesas sin corazón
  • 1 Ají amarillo en tiras, sin pepas ni venas.
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 taza de Aceite   
  • 2 cucharas de Pasta de Ají Panca
  • 1 cucharada de Pasta de Ají amarillo
  • 1 pizca de Sal y Pimienta
  • 1 pizca de Orégano
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 pizca de Comino
  • 1 rama de Canela (opcional)
  • 1 Clavo de olor (opcional)
  • 1 taza de Caldo de Pescado
  • 2 cucharas de Aceite de Achiote (opcional)

Para la Guarnición:

  • 1 ramita de Perejil
  • 1 unidad de Ají amarillo en tiras, sin pepas ni venas
  • 3 Huevos cocidos cortado en rodajas
  • 100 gramos de Aceitunas de botija
  • 3 Camotes (batata /boniato)
  • Hojas de lechuga para decorar
Pescado, cebolla, pasta de ají y vinagre son los ingredientes básicos del escabeche.

Preparación:

El pescado

Salpimentamos los lomos de pescado y enharinamos.

En una sartén con aceite, doramos los trozos de pescado, doramos a fuego lento para que quede jugoso. También puede dorarlo a  la plancha sin harina y poco aceite. Una vez dorado reservamos en una fuente medio honda.

¡¡¡Vamos con la salsa de Escabeche… Salsa!!!

En una sartén, a fuego fuerte con aceite y salteamos la cebolla y las tiras de ají amarillo durante 3 minutos, reservar.

En la misma sartén añadimos un poco de aceite y sofreímos el ajo, la pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca. Sofreímos bien durante 5 minutos  a fuego lento, y moviendo el aderezo para evitar que se queme. Agregamos un poco de aceite de achiote.

Luego añadimos, la sal, la pimienta, el comino, el vinagre, el caldo de pescado, el laurel, la canela y el clavo de olor. Cocinamos bien durante 15 minutos y se integren bien todos los ingredientes.

Agregamos la cebolla y el ají  salteado e integramos con el aderezo de escabeche. Antes de bajar del fuego añadimos un poco de azúcar para rebajar la acidez del vinagre. Rectificar sazón en caso haga falta y rociar la salsa sobre los trozos de pescado frito.

Dejamos que el escabeche enfríe y refrigeramos durante toda noche.

Preparación del escabeche peruano
El escabeche es un plato típico peruano con ingredientes criollos y andinos.

Emplatado

Al día siguiente servir en un plato poniendo una cama de lechuga, el escabeche y decorar con huevo duro cortado en rodajas, tiras de ají amarillo, una ramita de perejil, una aceituna y una rodaja de camote en el lateral.

Puede acompañar este exquisito plato con un poco de arroz blanco y servir como plato único. Se puede comer frío o caliente depende del gusto del comensal.

Escabeche de pescado peruano,
Escabeche de pescado peruano, adoptado la técnica del escabechado español.
(Foto del chef Eduardo Ferré)

Tips y consejos

El pescado ideal es el bonito, pero también podemos usar la oferta de pesca del día en su mercado local, así practicamos cocina sostenible. También se puede preparar con pollo.

La pasta de ají, la aceitunas de botija las puede encontrar en las tiendas de alimentación latina.

Cortar las cebollas sin corazón en gajos gruesos.

El escabeche es una buena técnica para conservar los alimentos sin necesidad de nevera. Un plato ideal para un día de camping.

Para hacer los sofritos para la comida peruana es mejor usar mezcla de cebolla blanca y roja sin usar el corazón. La cebolla roja en España es demasiado fuerte y cambia el color y el sabor.

Cada maestrillo tiene su librillo, la canela, el clavo de olor y el aceite de achiote son ingredientes opcionales.

Si no tiene tiempo de refrigerar el escabeche la noche anterior dejamos que el escabeche enfríe y refrigeramos por un par de horas.

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Provecho con Recutecu y Buen sabor.

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