Ají, Color y Sabor Natural

“Día de los Ajíes Peruanos”

El ají  es el ingrediente fetiche de la gastronomía de Latinoamérica desde épocas milenarias. Mayas, Incas y Aztecas seguimos unidos por el sabor del picante.

El día del  Ají en el Perú

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri- Perú) declaró el primer viernes del mes de septiembre de cada año como “Día de los ajíes peruanos”, con el objetivo de fortalecer el posicionamiento comercial nacional e internacional de este producto utilizado en la gastronomía. (Lima, 11 de febrero de 2018).

Gracias  a nuestra biodiversidad, el Perú se caracteriza por tener una gran variedad de ajíes nativos que se emplean en nuestra cultura gastronómica desde épocas milenarias.

Rocoto (Locoto).

Orígenes

El ají (Capsicum) pudo haber tenido su origen en los Andes del Perú límite con Bolivia, en la zona del lago Titicaca, extendiéndose por todo el continente americano. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde el altiplano, gracias a las aves migratorias, a las corrientes de los ríos, a los caminantes nómadas y a los colonizadores  el ají se expandió por toda América y el Mundo.

El descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron tres variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

Los testimonios arqueológicos más antiguos datan de 8000 años a.C. y se ubican en la cueva Guitarrero en la provincia de Yungay (Áncash), donde se encontraron rastros de este  sabroso ingrediente, como también se hallaron semillas de ají en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a.C.), antes de que los peruanos empezaran a usar la cerámica. El Obelisco Tello perteneciente a la cultura Chavín (3000 a.C.) es una muestra, tiene representación gráfica de un racimo de ajíes y una flor. Esta misma imagen también se repite en el arte y rituales de las  culturas precolombinas  en cerámica y textiles.

Sabor, Color, Aroma y ADN Peruano

El Ají, Uchu en idioma quechua, sigue siendo el ingrediente básico de la diversa gastronomía peruana, la variedad de sabores y colores en nuestros platos la garantiza  nuestros ajíes, los que dan el “recutecu peruano”. Su cultivo es desarrollado principalmente por los pequeños productores del todo el Perú. Los agricultores son los encargados de llevar a la mesa uno de nuestros legados que prevalece hasta estos días.

Perú tiene registradas más de 350 variedades de Ajíes de todas las formas y colores”. Gracias a la globalización en Europa podemos encontrar las principales variedades de ajíes,base de nuestro recetario, frescos o congelados.

El ají se usa de diversas formas en platos fríos o calientes, en aderezos o acompañamientos, da  color natural y sabor a las comidas  sin que su picor moleste. Cada ají tiene su peculiaridad, su aroma, su color, su sabor  que los hace diferentes. Su uso y proceso  en la cocina también son diferentes. Entero, picado, tostado, triturado en licuadora o batán.

Ají amarillo, el rey de las comidas

Es el ají más comercializado, tiene una  forma alargada y es de color naranja, mide aproximadamente 12 centímetros (Papa a la Huancaína, Causa, Cau- Cau, Ají de gallina, ajiacos, diversas salsas de ají).

                               Amarillo. ají Limo, AJÍ Mirasol y Rocoto.

Ají mirasol, la base de los aderezos amarillos o naranjas

Es el ají amarillo que se deshidrata mirando al sol, en este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo. (Pasta de ají mirasol para aderezos o sofritos, los mismos que el ají amarillo).

Ají Limo, el ideal para el cebiche

Muy aromático, de picor pronunciado y agradable con una gama variada de colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado. (Cebiches, salsas de ají de acompañamientos, sarza de cebolla).

Rocoto (Locoto)

El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo, verde o marrón y se distingue de los otros ajíes por tener  una forma esférica como un pimiento y contener semillas de color negro (Rocoto Relleno, Crema de Rocoto, Rocoto molido).

Ají Panca o colorado, la base de los aderezos rojos o rosados

Es el ají colorado, es  también un ají deshidratado, no es de picante fuerte por lo que se usa para darle sabor y color a las comidas. (Anticuchos, Carapulcra, Escabeche, Parihuela).

Ají Charapita

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas, Cebiches y encurtido.

Fuente:

“Ajíes peruanos: Sazón para el mundo”.APEGA.

Minagri- Perú.

 

Ají Limo de colores.

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